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今天尝试做基础款的法棍。具体制作方法:
法国老面制作:300g法国粉、200g水、1.5g酵母、1g麦芽精,揉成团,再加入6g盐,继续揉至盐与面团充分融合。在室温下发酵一小时后,放入冰箱冷藏低温发酵十六七个小时。
基础面团制作:1、300g法国粉、200g水、1g麦芽精,揉成团,在面团撒上1.5g酵母自我分解20分钟。自我分解法是指混合粉类、水放置一段时间(不加盐和酵),让面粉吸收水分产生筋度后,再添加酵母和盐,继续揉和。这种方法能使面团延展性变佳,缩短最终揉面时间,也可提升保水性,让面包口感润泽。
2、将酵母揉进面团中,再加入6g盐,和法国老面,揉成基础面团。
3、面团发酵至1.5倍大时(45分钟),将面团一端提起拉伸折三折,继续发酵(大约20分钟),再折一次,面团就会呈现光滑表面。再继续发酵1.5倍大(大约半小时),取出面团置案板上,用手掌轻轻拍平,分割成六个面剂子。每个剂子捏折收合于底,滚成长条状,发酵半小时。
4、取一剂子置案板上,轻拍压除空气,从一边向中间折三分之一,另一边也向中间折三分之一,然后再对折卷起,收口用指重按粘合。再滚成长条状。六根法棍生坯做好后,排在油纸上发酵40分钟。
5、撒上干粉,用割开割出斜长条的口子。
6、烤箱底部放一盆鹅卵石,架上放一块披萨石,预热至230度(我的烤箱最高温),将法棍生坯送至披萨石上,再朝盆中鹅卵石浇一杯冷水,蒸汽直冒,合上烤箱门,230度,烤25分钟。
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