菜油1500克,熬好猪油250克,色拉油800克,熬好鸡油400克,大葱一根,小葱一小把,洋葱一个。
泡椒100克泡姜80克,郫县,红油豆瓣酱250克,大蒜70克,醪糟30克,永川豆豉20克,老干妈75克(豆豉风味),青花椒40克,红花椒40克(两种花椒磨成粉),冰糖30克,二荆条辣椒200克,石柱红辣椒75克,河南新一代辣椒125克(三种辣椒煮软打成芝麻辣椒),老姜120克,白酒30克,香料粉60克,白酒10克(花椒粉和香料粉放入盆里,倒入30克白酒,锅上汽蒸20分钟)
猪油的熬制,猪板油3~5斤,大葱一根,冷水2~3碗,小葱一把,生姜片 100克,鸡油相同
冷吃系列小吃
高汤8斤,石柱红辣椒50克,红花椒30克,芝麻油50克,老姜80克,香料粉50克(八角15克,白芷13克,山奈5克,白蔻6克,桂皮8克,香叶3克),盐150克,鸡精50克,味精20克。
五花肉一斤,鸭头二斤,鸭舌一斤,鸭翅膀二斤,鸡爪一斤。
以上肉类焯水,放入高汤里卤好备用,卤味一定要足,菜类也可随意搭配。
高汤,老母鸡一个或鸡骨架5个,肘子一个,棒骨两个,老姜一大块,大葱一根,熬高汤水可以多放一些,剩余做卤菜用。
冷锅红油串串香
色拉油2千克,郫县豆瓣酱400克,中粗辣椒面250克,白芝麻30克,八角15克,山奈12克,桂皮12克,草果10克,香叶5克,紫草两克,小茴香10克,白蔻8克,香茅三克。
大葱两根,小葱一把,洋葱一个。
串串香香料:山楂15克,陈皮15克,藿香15克,香茅50克,八角100克,碧波50克,山奈35克,白蔻60克,老扣50克,香果40克,千里香40克,小茴香50克,甘松25克,草果35克,金沙仁60克,甘草10克,红扣50克,槟榔15克,香叶15克
冷吃系列调料
河南新一代辣椒80克,菜油500克,红花椒30克,藤椒油25克,冷锅串炒好的底料80克,小葱一小把,洋葱一个,大蒜一头,卤好的肉类加入提前做好的冷吃调料四两炒菜勺一勺,冷锅串串底油一小勺,做好的冷吃调料。颜色不够再加入一勺,提前准备好的红油
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