清同治元年(1862年),北京鲜鱼口内一家只有一间门脸的鞋店倒闭了。接着,这里又开设起一家小酒馆,店名叫会仙居。最初它专卖黄酒,同时供应些花生、松花蛋、咸鸭蛋等下酒菜,是个不惹人注目的夫妻店。
大约到光绪二十年(1895年)前后,会仙居的经营品种才有了些许变化,但也只是白酒代替了黄酒,再加些自制的酱肉和火烧等,业务没有大的起色。庚子年间(1900年)老掌柜去世,由他的三个儿子刘宝忠、刘宝奎、刘宝臣继续经营,买卖才有了较大变化。
大哥刘宝忠和二哥刘宝奎都在其他饭馆学过徒,开过眼界,三弟刘宝臣也是一个聪明好强之人,因此办过父亲的丧事之后,三个人就商量再也不能像老辈人那样经营了,应该让会仙居有个发展变化。他们见隔壁有个叫广来永的白水汤羊铺买卖不错,就合计能否模仿白水汤羊的制法,创制“白水杂碎”。
于是,他们买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等,洗干净后,将猪肠切成段,猪肝切成片,猪心切成丁,猪肺切成条,然后放上花椒、大料等佐料用白汤煮。
他们还将原先的人烧改为叉子火烧,就是先用饼铛烙过面团之后,再用铁叉子叉住放在炉子里用火烘烤。叉子火烧因为外焦里软,咸淡可口,很受顾客欢迎,白水杂碎却没有取得顾客的认可。看一看桌上地下到处都是顾客丢弃的猪心和猪肺,刘氏兄弟就明白自己的这项试制是失败了。
是继续试制呢,还是打退堂鼓,仍像老辈那样平稳地经营小酒馆?三兄弟一致认为应该继续干。于是他们你一言,我一语,讨论起如何改进才是上策。
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刘氏三兄弟的进取精神,感动了当时《北京新报》的主持人杨曼青先生。别看杨曼青是个文人,他对研究北京的风土人情颇有兴趣,经常光顾一些风味小吃店,对于饮食文化也有些研究。因为刘氏三兄弟待客十分热情,所以常来这里喝酒小坐。有时还和他们聊上一聊。
当他得知三兄弟的苦恼后,便问道:"既然顾客不喜猪心和猪肺,为什么你们不把这两样去掉呢?"
三兄弟回答说,"我们也商量着要去掉这两样,但觉得白水煮肝,既不好看,叫起来也不响亮,恐怕行不通,所以正在犯愁。”
杨曼青说:“那你们干脆把白水肝肠改为烩肝肠可好?白水煮得后,再加酱油,然后勾焚。”后来他又出主意说:“为了招引顾客,名字叫‘炒肝”。如果有人问起,你们就说肝是炒过的。”
三兄弟认为这个主意不错,决心试制,杨曼青告诉他们,如果试制成功,他将在报上替他们宣传。三兄弟当然更高兴了,他们满口应承,并答应立即着手试验。就这样,北京著名风味小吃——炒肝,在会仙居开始了试制。
他们先将肠洗净煮熟,切成五分长的小段,再把洗净的肝用刀切成柳叶状的条儿;然后先把切好的肠段放入沸汤中,再放入炒好的蒜泥、葱花、姜末和口蘑汤,之后将切好的生肝条放入汤中,并马上勾荧;最后洒上些砸好的蒜泥。就这样,北京著名的风味小吃——炒肝问世了。
炒肝是做成功了,如何推销呢?三兄弟又动起了脑筋。炒肝比白水杂碎费工,成本高,如果仍卖原先的价钱,就必须换小碗,否则要赔钱。改用小碗,又怕顾客不满意,没有多少人来买……商量来,商量去,他们决定特制一批口大底小,呈喇叭形的碗,这种碗看上去似乎很大,其实盛不了多少东西,所以虽然每碗只卖两个铜子,仍有赚头。
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为保证炒肝一炮打响,三兄弟坚持现卖现做,卖一锅,做一锅,从不提前制作,以防焚汁稀懈,并且总是要三兄弟中手艺最好的老二刘宝奎堂灶。
经过刘氏三兄弟的精心调制和不断改进,他们的炒肝终于有了自己的独特风味,有的顾客一连吃下三碗炒肝意犹未尽。杨曼青见状遂在《群强报》上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章,还写了些猪肝、猪肠对人体有哪些好处等内容。
这样一来,会仙居的生意更加兴隆了。三兄弟于是招徒弟,请伙什,人员很快增加到十几名,仍然应接不暇;遂将小碗改成中碗,中碗改成大碗,并加价出售。一间门脸的铺面已不适应营业需求,三兄弟就在民国初年大兴土木,把原来的一间平房,改建成两层楼房,并兼营混饨。
新楼建成后,刘氏兄弟为了招徕顾客,仍把炒肝锅架在门口外。过往行人只要在锅前稍一停留,立即就会有徒弟端来一碗炒肝送到面前,因为盛情难却,多数人要吃上一碗。除了门市外,会仙居还经营外卖。
该店临近华乐(现大众剧场)和广和两个戏园子,这里的演职员多是会仙居的常客,他们只要打一声招呼,不管是谁,老大刘宝忠都会亲自来到戏园子后台,将一碗热乎乎的炒肝送到面前。
在这个期间,杨曼青又写了一本介绍北京著名独家买卖的书,书中对会仙居又着实大大宣扬了一番,从此,会仙居的名字更是响遍北京城,慕名前来品尝炒肝的人,蜂拥而至。
当时,会仙居每天平均要卖百斤左右的猪肠,几十斤猪肝,真是从早到晚,门庭若市。但为了保证炒肝的质量,当然也是为了使会仙居独家“发明”的炒肝技术不外传,业务无论多忙多累,炒肝掌灶均由老二刘宝奎一人承担,徒弟和伙计,只干些洗肠、切肝、烙叉子火烧,洗碗、烧火和跑堂等杂活。
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