清同治元年（1862年），北京鲜鱼口内一家只有一间门脸的鞋店倒闭了。接着，这里又开设起一家小酒馆，店名叫会仙居。最初它专卖黄酒，同时供应些花生、松花蛋、咸鸭蛋等下酒菜，是个不惹人注目的夫妻店。

大约到光绪二十年（1895年）前后，会仙居的经营品种才有了些许变化，但也只是白酒代替了黄酒，再加些自制的酱肉和火烧等，业务没有大的起色。庚子年间（1900年）老掌柜去世，由他的三个儿子刘宝忠、刘宝奎、刘宝臣继续经营，买卖才有了较大变化。

大哥刘宝忠和二哥刘宝奎都在其他饭馆学过徒，开过眼界，三弟刘宝臣也是一个聪明好强之人，因此办过父亲的丧事之后，三个人就商量再也不能像老辈人那样经营了，应该让会仙居有个发展变化。他们见隔壁有个叫广来永的白水汤羊铺买卖不错，就合计能否模仿白水汤羊的制法，创制“白水杂碎”。

于是，他们买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗干净后，将猪肠切成段，猪肝切成片，猪心切成丁，猪肺切成条，然后放上花椒、大料等佐料用白汤煮。

他们还将原先的人烧改为叉子火烧，就是先用饼铛烙过面团之后，再用铁叉子叉住放在炉子里用火烘烤。叉子火烧因为外焦里软，咸淡可口，很受顾客欢迎，白水杂碎却没有取得顾客的认可。看一看桌上地下到处都是顾客丢弃的猪心和猪肺，刘氏兄弟就明白自己的这项试制是失败了。

是继续试制呢，还是打退堂鼓，仍像老辈那样平稳地经营小酒馆？三兄弟一致认为应该继续干。于是他们你一言，我一语，讨论起如何改进才是上策。

刘氏三兄弟的进取精神，感动了当时《北京新报》的主持人杨曼青先生。别看杨曼青是个文人，他对研究北京的风土人情颇有兴趣，经常光顾一些风味小吃店，对于饮食文化也有些研究。因为刘氏三兄弟待客十分热情，所以常来这里喝酒小坐。有时还和他们聊上一聊。

当他得知三兄弟的苦恼后，便问道："既然顾客不喜猪心和猪肺，为什么你们不把这两样去掉呢？"

三兄弟回答说，"我们也商量着要去掉这两样，但觉得白水煮肝，既不好看，叫起来也不响亮，恐怕行不通，所以正在犯愁。”

杨曼青说：“那你们干脆把白水肝肠改为烩肝肠可好？白水煮得后，再加酱油，然后勾焚。”后来他又出主意说：“为了招引顾客，名字叫‘炒肝”。如果有人问起，你们就说肝是炒过的。”

三兄弟认为这个主意不错，决心试制，杨曼青告诉他们，如果试制成功，他将在报上替他们宣传。三兄弟当然更高兴了，他们满口应承，并答应立即着手试验。就这样，北京著名风味小吃——炒肝，在会仙居开始了试制。

他们先将肠洗净煮熟，切成五分长的小段，再把洗净的肝用刀切成柳叶状的条儿；然后先把切好的肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜泥、葱花、姜末和口蘑汤，之后将切好的生肝条放入汤中，并马上勾荧；最后洒上些砸好的蒜泥。就这样，北京著名的风味小吃——炒肝问世了。

炒肝是做成功了，如何推销呢？三兄弟又动起了脑筋。炒肝比白水杂碎费工，成本高，如果仍卖原先的价钱，就必须换小碗，否则要赔钱。改用小碗，又怕顾客不满意，没有多少人来买……商量来，商量去，他们决定特制一批口大底小，呈喇叭形的碗，这种碗看上去似乎很大，其实盛不了多少东西，所以虽然每碗只卖两个铜子，仍有赚头。

为保证炒肝一炮打响，三兄弟坚持现卖现做，卖一锅，做一锅，从不提前制作，以防焚汁稀懈，并且总是要三兄弟中手艺最好的老二刘宝奎堂灶。

经过刘氏三兄弟的精心调制和不断改进，他们的炒肝终于有了自己的独特风味，有的顾客一连吃下三碗炒肝意犹未尽。杨曼青见状遂在《群强报》上发表了一篇介绍会仙居炒肝的文章，还写了些猪肝、猪肠对人体有哪些好处等内容。

这样一来，会仙居的生意更加兴隆了。三兄弟于是招徒弟，请伙什，人员很快增加到十几名，仍然应接不暇；遂将小碗改成中碗，中碗改成大碗，并加价出售。一间门脸的铺面已不适应营业需求，三兄弟就在民国初年大兴土木，把原来的一间平房，改建成两层楼房，并兼营混饨。

新楼建成后，刘氏兄弟为了招徕顾客，仍把炒肝锅架在门口外。过往行人只要在锅前稍一停留，立即就会有徒弟端来一碗炒肝送到面前，因为盛情难却，多数人要吃上一碗。除了门市外，会仙居还经营外卖。

该店临近华乐（现大众剧场）和广和两个戏园子，这里的演职员多是会仙居的常客，他们只要打一声招呼，不管是谁，老大刘宝忠都会亲自来到戏园子后台，将一碗热乎乎的炒肝送到面前。

在这个期间，杨曼青又写了一本介绍北京著名独家买卖的书，书中对会仙居又着实大大宣扬了一番，从此，会仙居的名字更是响遍北京城，慕名前来品尝炒肝的人，蜂拥而至。

当时，会仙居每天平均要卖百斤左右的猪肠，几十斤猪肝，真是从早到晚，门庭若市。但为了保证炒肝的质量，当然也是为了使会仙居独家“发明”的炒肝技术不外传，业务无论多忙多累，炒肝掌灶均由老二刘宝奎一人承担，徒弟和伙计，只干些洗肠、切肝、烙叉子火烧，洗碗、烧火和跑堂等杂活。

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